扣肉包+汉堡包=? 答案:现代扣肉包

16-08-29 10:34:56 联合早报网

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“现代扣肉包”结合扣肉包的馒头,以及汉堡包的炸猪肉、炸鸡、炸鱼和牛肉等馅料。这股潮食热浪已经吹到狮城,新加坡咖啡馆和餐馆纷纷推出五花八门的“现代扣肉包”。

新时代的扣肉包除了改头换面,还以“洋名”打响招牌。

当扣肉包遇上汉堡包,会擦出什么火花?

最近,国外掀起“现代扣肉包”风潮,结合扣肉包的馒头,以及汉堡包的炸猪肉、炸鸡、炸鱼和牛肉等馅料。这股潮食热浪已经吹到狮城,新加坡的咖啡馆和餐馆纷纷推出五花八门的“现代扣肉包”。新时代的扣肉包除了改头换面,还以“洋名”打响招牌。像洛杉矶的Take A Bao、伦敦的Bao,还有新加坡新开的The Bao Makers,顾名思义,主打各家风味的包为主。

扣肉包+汉堡包=? 答案:现代扣肉包

潮流的源头

据悉,近期的“现代扣肉包”风潮源自美国纽约名厨大卫(David Chang)。

他在纽约创立Momofuku餐饮集团,旗下有Momofuku Ssam Bar、Momofuku Milk Bar,Momofuku Noodle Bar,以及只有12人座的人气KO。据说,在他推出“现代扣肉包”后,许多“包店”应运而生。从纽约的Bauhaus、洛杉矶的Take A Bao到伦敦的Bao。

比如伦敦的Bao,由三名在伦敦学设计的年轻人创办,他们其中一人来自台湾,因此引进台湾刈包小吃的点子,先是固定每周六在Netil Market市集开设BAO Bar,1000个刈包常常在三个多小时就被抢购一空。这小吃摊经营短短一年多已红遍伦敦,被评选为英国最佳街头食物,过后在市中心开设BAO餐馆。除了口味不断推陈出新,三个年轻人运用设计专长打造店里新潮形象,例如把刈包放在纸盒里增加质感,又如招牌是个胖子神祕地偷吃刈包的模样,诙谐幽默。

火热的“现代扣肉包”风蔓延到新加坡,像去年底在惹兰勿刹贺恩路(Horne Road)开幕的Bao Makers。

其创办人彭素仪(29岁)说,她一年多前到伦敦旅游,看到当地“包店”售卖各式各样馅料的包,例如豆腐和猪肉,启发她在新加坡开“包店”的念头。

彭素仪说:“我们家附近有西湖小吃,父亲时常买扣肉包给我吃,因此充满童年的美味回忆。但我又觉得,单单是扣肉太单调,所以想做出众多不同口味的‘现代扣肉包’。”

扣肉包现代化

之前,大家对吃扣肉包的印象是去咖啡店或是中餐馆,但现在的“现代扣肉包”出现在时尚咖啡馆和摩登日式居酒屋。

设计简约精美的咖啡馆Bao Makers,跟它主打卖的包,相映成趣。

它有八种口味“现代扣肉包”,价格介于$4.80至$5.80。其中,咸蛋炸鸡和辣椒螃蟹口味最受欢迎,这两款口味一天可以售出上百个。

彭素仪说:“希望带给大家一种结合中西味道的食物,同时为新加坡咖啡馆增添不同的趣味。”

这些“现代扣肉包”的馅料酷似汉堡包,最大区别在用馒头,而不是面包。

彭素仪说,馒头比面包稍微甜些,而且有蒸过的绵密口感,等同“亚洲汉堡包”“包点向来是华人的传统食物,我们希望把它摩登化,以时髦的呈现方式吸引更多年轻食客。”

饮料方面,她还特选酸性较低和浓度适中的咖啡豆,可以跟“现代扣肉包”相辅相成。

对陈慧玲(35岁)而言,“现代扣肉包”代表汉堡包亚洲化。

她看好新加坡缺乏猪肉汉堡包的空间,2014年底在沙球劳路(Circular Road)开了餐馆Dojo,主要卖猪肉汉堡包,价格介于$6至$9。

有趣的是,店里除了14种汉堡包选择,特别有一款是Komba Bao,即炸过的馒头夹扣肉,还可以选搭配猪肉咖喱汁。它也是店里的人气之选。

陈慧玲说,一般人对汉堡包印象是,它属于西方人的食物,“Dojo的目标是改变这个观念,用自家的秘密酱料,调制出具有亚洲风味的美味猪肉汉堡包。”
她希望餐馆的食物与众不同,不单只有面包汉堡包,因此加入“现代扣肉包”,“传统扣肉包通常是蒸煮的,我们用炸的,让它有外酥内软的双重口感。”

喜来登酒店( Sheraton Towers Singapore)的李白餐馆厨房团队,最近在荷兰村推出全新概念的餐馆福乐(Full of Luck Club),菜单也有新风味的扣肉包。除了传统扣肉,还有宫保鸡、金沙虾、葡萄牙猪排、霸王菇,以及甜味的蜂窝雪糕等口味。

好看好拍的instagramble包

现在的潮食几乎都要符合一个条件:instagramble,让食客可以拍照后在Instagram上分享。

因此,流行的包要好看好拍。

彭素仪笑着指向咖啡馆靠近窗口的座位说:“很多年轻顾客喜欢花上半小时,坐在那里取自然光线拍包。”

视觉上,传统扣肉包就老老实实的,夹着一块扣肉黑白分明,这家“现代扣肉包”馅料像是“爆”出来,不同颜色的“国际化”口味多姿多彩。比如:辣椒螃蟹、咸蛋炸鸡/虾、韩式烤牛肉、日式烧烤鸡肉、日式炸鸡扒、手撕猪肉(BBQ Pulled Pork),以及原味扣肉。它们的摆设细节也很讲究,她举例说,辣椒螃蟹撒了炸油葱,提升美感。

这里的包点,还可以转变为甜品“雪糕包”(ice-cream包),有巧克力、香草、伯爵茶和海盐焦糖。

彭素仪要求包要好看也要好吃,制作过程最大难度是如何掌握馒头的松软度,“我们实验四五次,才找到满意的口感。还有,我们的各种酱料都是自己制作,独家秘方。食材方面也是真材实料,像辣椒螃蟹口味用的是蟹肉不是蟹条(crabstick),用辣椒和香料制作它的酱料。”

Dojo的包和汉堡包不用盘子,而是用传统笼子装,呈现中西合并风格。

陈慧玲说:“现代人都想尝鲜,要吃与众不同的食物。既然汉堡包是西方的代表食物,我们就以东方的方式呈现汉堡包。”

去年在恭锡街开业的摩登日式居酒屋Neon Pigeon,菜单上就有一道“现代扣肉包”。

主厨贾斯汀(Justin Hammond,35岁)说,他从原本的扣肉包取得灵感,加入自己的创意,像用酥脆的食材搭配蔬菜和卤肉,制造多重口感,最大挑战在如何做出馒头的轻盈感。

为了让“现代扣肉包”保持新鲜感,他们时不时会改换包的馅料,目前推出过四种口味,包括日本和牛和帝王蟹,视觉上显得“豪华”。它们的价格介于$5至$8,软壳蟹口味最受欢迎。

“现代人都想要尝鲜,要吃与众不同的食物。既然汉堡包是西方的代表食物,我们就以东方的方式呈现汉堡包。”

——陈慧玲


关键词:新加坡,现代扣肉包
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