珍禽大餐 法式圣诞在新加坡

15-12-24 17:19:47 联合早报网

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法国人过圣诞,没有吃火鸡的习俗,他们的圣诞大餐除了一些平时不常吃的好料如生蚝、龙虾、鹅肝等,还有各种当地珍贵的家禽,如布雷斯鸡、珠鸡、夏隆鸭、乳鸽、鹌鹑等。本地餐馆趁此佳节,采用这些家禽烹煮出法式风味的圣诞佳肴。

中国人在除夕有守岁的习俗,而法国人在平安夜也有达旦不眠的传统,大家在夜半时分团聚,享用丰盛的美食,在欢声笑语中迎接新晨。这一长达数小时的圣诞晚宴在法文称为Le Reveillon,有“醒来”的意味,象征基督诞生,精神觉醒的标志。

许多人一提到圣诞大餐就想到火鸡,这也许是美国文化强势的体现。讲究吃喝的法国人则没有在圣诞吃火鸡的习俗,他们准备圣诞大餐的原则和中国人准备年夜饭一样,就是要把最好的端上餐桌,例如生蚝、龙虾、鹅肝等平时不常吃的好料,还有布雷斯鸡(Bresse chicken)、珠鸡(Guinea fowl)、夏隆鸭(Challans duck)、乳鸽、鹌鹑等家禽。“美味如此多,火鸡算老几?”法国友人说。

布雷斯鸡鸡冠鲜红,羽毛雪白,脚爪钢蓝,与法国国旗同色,被誉为法国“国鸡”。 为保证品质,法国严格要求布雷斯鸡必须是由布雷斯(Bresse)地区的指定鸡农,以自由放养的方式饲养,饲养环境和饲料也有严格要求。

每年圣诞前夕,当地都会举行“布雷斯之光”(Les Glorieuses de Bresse)活动,以鸡的体积、匀称度、油脂分布等评选出最好的布雷斯鸡。赢得头奖的鸡农获颁由总统亲自赠予的Vase de Sevres,是在法国著名瓷器产地塞夫勒(Sevres)制作的精美瓷瓶,而那只鸡则成为爱舍利宫(Elysee Palace,法国总统府)圣诞晚宴的主菜。

真空低温烹布雷斯鸡

布雷斯鸡又分普通鸡(poulet)、阉鸡(capon)和母鸡(poulard)。本地法国餐馆Corner House主厨陈日锃选用母鸡的鸡胸肉,用“真空低温烹调法”(Sous vide),将鸡肉放入塑料袋后真空密封,再放入约摄氏65度的热水里烹煮约一小时,再烤香并淋上肉汁。佐菜则有炸马铃薯片,以及用辣根和夏威夷果打成的泥。被誉为“世界第一”的布雷斯鸡吃起来果然非同凡响,鸡味浓郁,多汁有嚼头,跟一般在本地供应的鸡吃起来松软无味大不相同。

珍禽大餐 法式圣诞在新加坡

法国餐馆Bar-Roque Grill主厨Stephane Istel用华人的五香粉腌制鸭子,再用法式的烹饪手法,将整只鸭放进烤箱里烤。餐馆选用的是来自法国夏隆(Challans)地区的鸭子,其特色是皮薄、油厚、肉嫩。夏隆鸭品质优良,秘诀在于杀鸭采用不放血的方式,鸭农抓住鸭颈使鸭子窒息而死,鸭血保存在体内,因此肉质呈现淡红色,吃起来分外滑嫩多汁。

Shelter In The Woods 22 Greenwood Ave 电话:6466 6225

Corner House Singapore Botanic Gardens, 1 Cluny Rd 电话:6469 1000

Verre Modern Bistro & Wine Bar 8 Rodyk St #01-05/06 电话:6509 1917

Bar-Roque Grill 165 Tanjong Pagar Rd #01-00 电话:6444 9672 / 9115 6686


关键词:法式圣诞,新加坡,火鸡
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